50年代老蛋糕的制作技巧（二）

1、50年代老蛋糕的實(shí)用秘訣

（1）攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。

（2）結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。

2、攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。

步驟：

（1）在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4—5秒之久。

（2）把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕輕拌勻。

（3）從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。

（4）加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。

3、50年代老蛋糕使用壓面法制作步驟

這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。

（1）先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。

（2）再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。

（3）然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。

50年代老蛋糕

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